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Productos típicos
Palma del Río, por su ubicación entre sierra, valle y campiña, reúne los mejores productos naturales, que han permitido una variada gastronomía sustentada en las tradiciones culturales, la oferta de artículos y la sabiduría popular.
La fruta de la naranja es reconocida por su excelencia, calidad y variedad; la cultura centenaria de los cítricos introducida por los musulmanes ha perdurado hasta nuestros días, ofreciendo sabrosas y exquisitas naranjas como la cadenera, la salustiana, la navelina, mandarinas…; de los naranjales a la mesa han llegado un repertorio de recetas que incluyen a la prestigiosa «Naranjas del Valle del Guadalquivir», donde podemos resaltar la ensalada de naranja y bacalao, el picadillo de naranja con atún, el codillo de cerdo ibérico lacado con naranja y miel, las costillitas de conejo con caramelo de naranja, los muslitos de codorniz al chocolate con naranja, platos que combinan el acertado uso de carnes de corral y cacería.
La tradicional huerta palmeña, ubicada junto a las orillas del río Genil, ofrece al mundo gastronómico frutales variados de limoneros, granados, ciruelas, perilla de San Juan, suculentos caquis, higos, uvas y ricas hortalizas como tomates, lechugas, coliflores, pimientos, habas y un universo de alimentos naturales, frescos y de calidad.
De la dehesa y montes de la comarca se obtiene una de las plantas naturales mas codiciadas en la cocina local como son los espárragos silvestres trigueros, con su imagen típica de grandes macetones de verde y tierno espárrago, que son presentados, esparragados, revuelto de espárragos, tortilla de espárragos o arroz con espárragos. De esos mismos campos se recolectan caracoles grandes y pequeños que son preparados en caldos y salsas.
No falta en la cocina palmeña un repertorio de carnes, tanto de granja como de cacería. La carne de cerdo forma parte del menú palmeño y aún se mantiene las populares matanzas. La caza menor es determinante en la gastronomía palmeña de donde se obtienen perdices, zorzales, conejos… y la cacería mayor con carnes de jabalí y venado.
La oferta culinaria de Palma del Río se completa con un surtido de dulces y postres muy variados. Las conocidas sopaipas, torrijas, roscos y rosquillas, junto a los elaborados tirabuzones o caracolas, sultanas de coco, cortadillos de cidra, mostachones, merengues, tortas de aceite y un magnífico repertorio dulcero con naranjas, como el zumo natural, distintas mermeladas y todas sus combinaciones.
Completaremos la buena mesa palmeña con su refrescante gazpacho de habas o almendras, junto al tradicional aguaillo, y disfrutaremos de una ruta de tapas y frituras en sus tabernas o al aire libre en el Paseo Alfonso XIII.
Propuestas gastronómicas
Crema fría de naranjas con ahumados
Crema fría de naranjas con ahumados
Receta de: Delfín Cabrera
(Disponible en el libro «De Naranja, de sabores, del valle del Guadalquivir»)
Ingredientes: 1 litro de zumo de naranja cadenera, 75g de aceite de oliva virgen extra, 150 g de salmón ahumado, 1 huevo cocido, sal, jengibre rallado y ajo.
Disponemos en un recipiente el aceite, el zumo de naranjas, sal, ajo y jengibre. Agregamos el huevo cocido y mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una salsa de textura parecida a la de la mayonesa.
Vertemos la salsa en una fuente pequeña o platito semihondo, colocando encima el salmón ahumado de manera que forme una rosa. Como sugerencia le podemos añadir un gajo de naranja en vivo y unas ramitas en eneldo.
Atún de almadraba con costras de espacias y naranjas
Atún de almadraba con costras de espacias y naranjas
Receta de: Delfín Cabrera
(Disponible en el libro «De Naranja, de sabores, del valle del Guadalquivir»)
Ingredientes: 400 gr de atún fresco, 30 gr de mezcla de pimientas, 1 naranja salustiana (su piel), 50 cl de zumo de naranja salustiana, 10 cl de aceite de oliva, sal, hierbas y 5 gr de goma gelificante.
Preparamos una gelée con el zumo de naranja y la goma gelificante. Marcamos el atún en una sartén a la que le habremos añadido un poco de aceite. Una vez listo, pasamos el pescado por las hierbas finamente picadas, las pimientas y la naranja.
Trinchamos el atún y lo colocamos sobre un espejo realizado con la gelée. Decoramos esparciendo sobre el conjunto un poco de hierbas, aceite de oliva y la sal tipo Maldon.
Mojama de atún con naranja y almendras
Mojama de atún con naranja y almendras
Receta de: Delfín Cabrera
(Disponible en el libro «De Naranja, de sabores, del valle del Guadalquivir»)
Ingredientes: 200 gr de mojama de atún, 2 naranjas navelinas, 100 gr de almendras, 20 cl de aceite de oliva virgen extra y sal.
Cortamos la mojama en finas lonchas con ayuda del cortafiambres y disponemos sobre ellas un gajo de naranja. Enrollamos la mojama sobre sí misma dejando la naranja como relleno. Por otro lado freímos las almendras con aceite de oliva y, una vez listas, trituramos la mezcla y la colamos.
Colocamos los rollitos de mojama con naranja y terminamos con el aceite de almendras fritas.
Pica pica de codorniz con salsa agridulce de naranja
Pica pica de codorniz con salsa agridulce de naranja
Receta de: Delfín Cabrera
(Disponible en el libro «De Naranja, de sabores, del valle del Guadalquivir»)
Ingredientes: 8 pechugitas de codorniz, 10 cl de zumo de naranja salustiana, 10 cl de aceite de oliva, cantidad suficiente de fondo oscuro de codorniz, 10 gr de mantequilla, 5 gr de harina, laurel, 10 gr de azúcar moreno y 2 cl de vinagre de Jerez.
Marcamos en una sartén la pechuga de codorniz con un poco de aceite de oliva. Reservamos. Cocinamos un fondo con los huesos de las codornices y, una vez listo, lo reducimos. Al resultado le añadimos el zumo de naranja, la rama de canela, así como una nuez de mantequilla que previamente habremos pasado por harina. Reservamos. Damos un golpe de saltén a la pechuga y ensartamos las brochetas.
Para la salsa agridulce vertemos en un cacito el azúcar moreno, el vinagre, el zumo de naranja salustiana y la reducción del fondo de la codorniz. Para terminar agregamos a la salsa una nuez de mantequilla pasada por harina. Reducimos y lista.
Ensartamos la carne en mini brochetitas y acompañamos con la salsa vertida en un cuenco.
Solomillo de cerdo ibérico braseado con salsa de naranja y canela
Solomillo de cerdo ibérico braseado con salsa de naranja y canela
Receta de: Delfín Cabrera
(Disponible en el libro «De Naranja, de sabores, del valle del Guadalquivir»)
Ingredientes: 600 gr de solomillo de cerdo, 4 dientes de ajo, 100 gr de semillas de sésamo, 2 ramitas de tomillo, 2 ramas de canela, 50 cl de zumo de naranja salustiana, sal, pimienta, 20 cl de oloroso dulce y 40 cl de fondo oscuro.
Salpimentamos el solomillo y lo pasamos por las semillas de sésamo. Agregamos un poco de aceite de oliva y tomillo y lo llevamos al horno durante 8 minutos a 180ºC. Mientras se completa este proceso, desgrasamos la bandeja con el vino oloroso y el zumo de naranja. Añadimos la canela y el fondo oscuro y reducimos hasta lograr una salsa de consistencia densa.
Cortamos el solomillo en dos trozos y, en el fondo de un plato, pintamos una lágrima de salsa. Los disponiemos de pie, uno junto al otro. Culminamos el emplatado con una rama de canela y el romero.
Confit de pato con salsa de naranja
Confit de pato con salsa de naranja
Receta de: Hotel Monasterio de San Francisco
Ingredientes: Muslo de pato, grasa de pato, sal, pimienta, naranja y azúcar.
Condimentamos la carne y la congelamos con su propia grasa durante 72 horas. Después la metemos en el horno 15 minutos a 200ºC.
Por otro lado se prepara salsa con azúcar y zumo de naranja, añadiendo caramelo al zumo. Con las cáscaras se hacen juliana y la caramelizamos, y cuando tenga la consistencia adecuada la ponemos en la carne.
Alcachofas con langostinos a la naranja y pipas tostadas
Alcachofas con langostinos a la naranja y pipas tostadas
Receta de: Restaurante Casa Manolo
Ingredientes: 6 alcachofas mondadas y con el tronco limpio, 250 gr de aceite de oliva virgen extra 0,4 de acidez, 4 dientes de ajos, 1 naranja navelina, 300 gr de langostinos, 50 gr de pipas de girasol sin tostar, sal y media copa de vermut blanco.
Se confita la alcachofa natural en aceite de oliva virgen extra durante 20 minutos y dejamos enfriar.
Seguidamente ponemos un cazo a calentar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofreímos los ajos, una vez dorado introducimos los langostinos pelados y le añadimos un chorrito de vermut blanco, se flambea e inmediatamente se le añade el zumo de una naranja navelina y la ralladura de media.
En la base situamos las alcachofas cortadas a la mitad, le añadimos dos langostinos a cada mitad y seguidamente aromatizamos con la salsa que nos sale de haber hecho el langostino con los ajos, el vermut y el zumo de navelina.
Y para terminar decoramos con las pipas sin tostar.
Ensalada a la naranja con bacalao
Ensalada a la naranja con bacalao
Receta de: Bar Kiosco El Guerra
Ingredientes: Naranjas, bacalao, cebollita fresca, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra.
Troceamos la naranja y el bacalao, añadimos cebollita fresca troceada, aceitunas negras y rociamos con aceite de oliva virgen extra. Ya estaría el plato preparado para servir en frío.
Almejas al estilo de mi bisabuela
Almejas al estilo de mi bisabuela
Receta de: Mª Carmen Cabrera Fernández
Ingredientes: Almejas o chirlas lo más grandes posibles, 6 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de pan rallado y 4 naranjas.
Antes de cocinar las almejas, debemos lavarlas con abundante agua con sal y azúcar para que suelten toda la tierra. Las escurrimos bien. Si no las vamos a preparar en el mismo día, podemos una vez escurridas guardarlas en un recipiente y congelarlas. Cuando las vayamos a cocinar, solo sacar del congelador y echar a la sartén o cazuela, sin hacer nada más.
Picamos el ajo muy pequeñito. Ponemos al fuego una sartén con un buen chorreón de aceite y añadimos los ajos troceados, los dejamos dorar un poco sin que estén fritos del todo (así luego repite menos).
Cuando ya están hechos añadimos las dos cucharadas de pan rallado, removemos con cuchara de madera. Una vez rehogado el pan, echamos el zumo de las naranjas. En el momento que rompa a hervir, ponemos las almejas y tapamos la cazuela. Dejamos hasta que se abran.
Puede encontrar una lista de restaurantes en este enlace.
